ISO 22000:2018 Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit

Endlich in Englisch und Deutsch veröffentlicht!

Nun ist es endlich so weit: Die lang erwartete ISO 22000:2018 wurde am 19. Juni 2018 veröffentlicht, zunächst nur in englischer Sprache und nun auch in deutscher Sprache. Anfang 2015 wurde mit der Revision der ISO 22000:2005 durch die ISO working group (ISO/TC 34/SC 17/WG 8), die aus Mitgliedern aus mehr als 30 Ländern besteht, unter der Leitung der Danish Standards begonnen. Die österreichische Beteiligung erfolgte durch die Austrian Standards. Die ISO 22000:2005 wird durch die ISO 22000:2018 ersetzt – ab dem Tag des Erscheinens gilt eine dreijährige Übergangsfrist.

Ziele der Revision

Wesentliches Ziel der Revision war die Übernahme der High Level Structure gem. Annex SL der ISO IEC Richtlinien, die als Rahmengerüst für Managementsysteme die gegenseitige Integration von Managementsystemen, die auf dieser Struktur basieren, erleichtern soll. Darüber hinaus wurde ein neues Verständnis des Begriffes „Risiko“ erarbeitet und eine klare Unterscheidung zwischen bekannten Gefahren (HACCP) auf der operativen Ebene und den mit Chancen verbundenen Unternehmensrisiken geschaffen. Keinesfalls war es das Ziel, die HACCP-Prinzipien in Frage zu stellen, sondern vielmehr wurde beabsichtigt, die Norm anwenderfreundlicher zu gestalten, möglicherweise verwirrende Begriffe verständlicher zu definieren sowie Wiederholungen zu vermeiden und es damit Organisationen jeder Größe zu ermöglichen, die Anforderungen einfach umzusetzen.

Die vermutlich herausforderndste Tätigkeit im Zuge der vielen Diskussionen der Revisionsarbeit war die klare Beschreibung der Unterschiede zwischen CCPs, oPRPs und PRPs unter größtmöglicher Abstimmung mit den im Codex festgelegten Definitionen. Präventivprogramme (PRPs) steuern die Grundvoraussetzungen und Tätigkeiten innerhalb des Unternehmens und entlang der Lebensmittelkette für den Erhalt der Lebensmittelsicherheit. Präventivprogramme werden nicht ausgewählt, um bestimmte identifizierte Gefahren zu beherrschen. Sie sind je nachdem wo das Unternehmen in der Lebensmittelkette tätig ist, unterschiedlich und reichen von GMP (gute Herstellungspraxis) und GHP (guten Hygienepraxis) bis hin zu GAP (gute landwirtschaftliche Praxis) oder GTP (gute Handelspraxis).

Maßnahmen zur Beherrschung

Durch das Einführen von Maßnahmen zur Beherrschung (engl.: control measures), die im Rahmen der Gefahrenanalyse als notwendig identifiziert werden, gilt es, signifikante gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu vermeiden oder diese auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. Interessant ist, dass die neue ISO 22000 nicht mehr von einer Elimination einer Gefahr ausgeht, sondern nur noch von einer Verringerung bzw. Vermeidung derselben spricht. Ganz grundsätzlich werden Organisationen an ein neues Verständnis des Begriffes „Risiko“ herangeführt. Neben den bekannten mit HACCP assoziierten operativen Risiken werden Geschäftsrisiken (engl.: business risks) auf der Ebene des Managementsystems, die ebenso mit Chancen verbunden sind, dargestellt.

Neu ist auch die Unterscheidung zwischen Gefahren und signifikanten Gefahren. Eine Maßnahme zur Beherrschung wird im Rahmen der Gefahrenanalyse identifiziert und kann entweder durch einen kritischer Lenkungspunkt (CCP) oder ein operatives Präventivprogramm (oPRP) realisiert werden. In beiden Fällen kann es möglich sein, eine signifikante gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel zu vermeiden oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. Der große Unterschied zwischen einem CCP und einem PRP besteht allerdings darin, dass an einem CCP ein kritischer Grenzwert (critical limit) eingehalten werden muss, um ein sicheres Produkt zu gewährleisten. Sind die Parameter des kritischen Grenzwerts nicht erfüllt, ist das Lebensmittel als ein potentiell unsicheres Produkt einzustufen und auch so zu behandeln. Ein oPRP unterliegt hingegen einem messbaren oder auch lediglich beobachtbaren Aktionskriterium, das darüber entscheidet, ob das oPRP unter Kontrolle ist oder nicht; bei Nichteinhaltung des Aktionskriteriums müssen nach der Feststellung, welche Folgen dieses Versagen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit hat, entsprechende Aktionen getroffen werden; ein Nicht-Entsprechen hat aber nicht zwingend zur Folge, dass das Produkt potentiell unsicher ist.

In der Einleitung der neuen ISO 22000:2018 wird festgehalten, dass die Lebensmittelsicherheit immer vom Vorhandensein von Gefahren für die menschliche Gesundheit zum Zeitpunkt des Verzehrs abhängt. Gefahren für die Lebensmittelsicherheit können auf jeder Stufe der Lebensmittelherstellung auftreten, weshalb eine angemessene Kontrolle in der gesamten Lebensmittelkette unerlässlich ist. Die Norm legt die Anforderungen an ein Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem fest, welches die folgenden allgemein anerkannten Schlüsselelemente vereinigt:

• interaktive Kommunikation
• Systemmanagement
• Präventivprogramme
• HACCP Prinzipien

Zusätzlich basiert die Norm auf den in der ISO 9000 beschriebenen Grundsätzen, die bei allen ISO Managementsystemnormen zur Anwendung kommen:

• Kundenorientierung
• Führung
• Einbeziehung von Personen
• Prozessorientierter Ansatz
• Verbesserung
• faktengestützte Entscheidungsfindung
• Beziehungsmanagement

Neu ist auch der prozessorientierte Ansatz mit zwei, ineinandergreifenden Plan-Do-Check-Act (PDCA)- Regelkreisen, wobei es eine Unternehmensebene, die insbesondere auf den Kontext der Organisation und die Kompetenzen abzielt (Kapitel 4 bis 7, und 9 bis 10) und eine Ebene des operativen Managements (innerhalb Kapitels 8) gibt. Der letztgenannte Regelkreis entspricht grundsätzlich den HACCP Prinzipien.

ISO/TS 22004 „Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit-Leitfaden für die Anwendung der ISO 22000:2005“ wird aller Voraussicht nach keiner Revision unterzogen werden. Stattdessen soll ein Handbuch zur Anwendung der neuen ISO 22000 ausgearbeitet werden.