FSSC 22000 Version 7: Was die neue Schema-Version für zertifizierte Unternehmen bedeutet

Am 1. Mai 2026 hat die Foundation FSSC die Version 7 des international anerkannten Zertifizierungsschemas FSSC 22000 für Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme veröffentlicht. Die Überarbeitung bringt weitreichende Änderungen mit sich, die zertifizierte Unternehmen entlang der gesamten Lebensmittelkette betreffen. Ausgelöst wurde sie durch die im Juli 2025 erschienene neue ISO 22002-x:2025-Reihe für Präventivprogramme, durch die Anpassung an die GFSI-Benchmarking-Anforderungen 2024 sowie durch das Anliegen, die Beiträge der zertifizierten Organisationen zu den UN-Nachhaltigkeitszielen stärker zu unterstützen. Hinzu kommen eine klarer strukturierte Aufteilung der Lebensmittelketten-Kategorien sowie zahlreiche redaktionelle Verbesserungen im Sinne der kontinuierlichen Weiterentwicklung des Schemas.

Für die Umstellung sieht die Foundation FSSC eine zwölfmonatige Transitionsphase vor. Audits nach Version 6 sind noch bis zum 30. April 2027 zulässig, während die Upgrade-Audits auf Version 7 zwischen dem 1. Mai 2027 und dem 30. April 2028 stattfinden müssen. Angesichts des Umfangs der Änderungen empfehlen wir, diese Frist nicht als komfortablen Puffer, sondern als ambitioniertes Zeitfenster zu betrachten und mit den Vorbereitungen zeitnah zu beginnen.

Eine neue normative Grundlage

Die wohl tiefgreifendste Neuerung betrifft die Präventivprogramme. Version 7 löst sich vollständig von den bisherigen ISO/TS-Dokumenten und BSI-PAS-Standards und stützt sich nun auf die neue ISO 22002-x:2025-Reihe. Herzstück ist die ISO 22002-100:2025, ein einheitlicher Basisstandard, der die gemeinsamen Anforderungen aller Bereiche der Lebensmittelkette zusammenführt und damit Doppelregelungen, Variabilität und Komplexität deutlich reduziert. Ergänzt wird dieser Basisstandard durch sektorspezifische Teile, die je nach Geltungsbereich der Organisation zur Anwendung kommen – etwa die ISO 22002-1:2025 für die Lebensmittelherstellung, die ISO 22002-2:2025 für Catering, die ISO 22002-4:2025 für Verpackungshersteller, die ISO 22002-5:2025 für Transport und Lagerung, die ISO 22002-6:2025 für die Futtermittelproduktion sowie die ISO 22002-7:2025 für den Einzel- und Großhandel. Wichtig ist dabei: Teil 100 ist immer zusätzlich zum jeweils relevanten sektorspezifischen Teil anzuwenden.

Für zertifizierte Unternehmen bedeutet dies in der Praxis eine grundlegende Überarbeitung der bestehenden PRP-Dokumentation. Die neuen Normen müssen beschafft, das Personal geschult sowie sämtliche Verfahrensanweisungen, Spezifikationen und internen Audit-Checklisten an die neue Struktur angepasst werden.

Klarere Abgrenzung der Lebensmittelketten-Kategorien

Eine weitere wesentliche strukturelle Änderung betrifft die Aufteilung der Lebensmittelketten-Kategorien. Version 7 führt eine neue, präzisere Ebene der sogenannten Sub(sub)kategorien ein, die insbesondere Bereiche mit breitem Technologiespektrum differenzierter erfassen. So unterscheidet das Schema in Subkategorie C0 nun zwischen Landtieren einerseits sowie Fisch, Mollusken und Krustentieren andererseits. Subkategorie CI wird in vier Sub(sub)kategorien für Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier aufgegliedert, und CIV erhält eine differenzierte Aufteilung in sechs Bereiche – von thermisch behandelten Produkten über Trockenprodukte und konservierte Lebensmittel bis hin zu Backwaren, Speiseölen und Getränken. Auch Kategorie I wird nach Verpackungsmaterialien (Kunststoff, Papier und Karton, Metall, Glas sowie sonstige) und Kategorie K nach Verarbeitungshilfsstoffen einerseits sowie Biokulturen und Enzymen andererseits unterteilt.

Zertifizierte Unternehmen sollten anhand dieser Neuerungen sorgfältig prüfen, ob ihr aktueller Geltungsbereich noch die tatsächlichen Aktivitäten korrekt abbildet. Besonders Mischbetriebe sind betroffen: Hersteller, die am Hauptstandort auch Großhandelsaktivitäten durchführen, benötigen künftig zusätzlich die Subkategorie FI; Unternehmen, die am Hauptstandort nicht nur die eigenen Produkte lagern oder transportieren, sondern diese Dienstleistungen auch für Dritte – inklusive konzernverbundener Schwesterunternehmen – erbringen, müssen künftig den Geltungsbereich um Kategorie G (Transport- und Lagerdienstleistungen) erweitern.

Verschärfte und neu formulierte Anforderungen an Organisationen

Im operativen Teil des Schemadokuments – Teil 2, der die Anforderungen an die zu auditierenden Organisationen beschreibt – wurden zahlreiche Punkte verschärft, präzisiert oder neu eingeführt.

Organisationen, die Primärverpackungen oder Verpackungsmaterialien gestalten, werden erstmals verpflichtet, bei der Entwicklung neuer Produkte oder bei Änderungen an bestehenden Verpackungen vier zentrale Designprinzipien zu berücksichtigen: einen wirksamen Schutz des Produkts vor Verderb und Beschädigung entlang der gesamten Lieferkette, die Erhaltung und Verlängerung der Haltbarkeit, die Minimierung von Lebensmittelverlusten und -abfällen sowie eine klare Kommunikation an die Verbraucher*innen zu Handhabung, Lagerung und Zubereitung. Diese aus dem „Save Food Packaging"-Konzept des Australian Institute of Packaging (AIP) und der World Packaging Organization (WPO) abgeleiteten Prinzipien zielen darauf ab, Verpackungen aktiv als Instrument zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung zu nutzen und damit einen konkreten Beitrag zu den UN-Nachhaltigkeitszielen zu leisten. Die Anforderung gilt nicht nur für klassische Verpackungshersteller (Kategorie I), sondern für alle Organisationen, die in das Design von Verpackungen involviert sind. Entscheidend ist dabei: Die Umsetzung dieser Nachhaltigkeitsprinzipien darf die Lebensmittelsicherheit unter keinen Umständen negativ beeinflussen – Materialeinsparungen, alternative Werkstoffe oder neue Verpackungslösungen müssen daher stets im Rahmen einer fundierten Risikobewertung erfolgen und dokumentiert nachvollziehbar mit den Anforderungen an Produktschutz, Barriereeigenschaften und Migrationssicherheit in Einklang gebracht werden.

Neu ist auch die Anforderung für Schlachtbetriebe in Bezug auf die Rückverfolgbarkeit. Diese müssen geeignete Verfahren und Systeme etablieren, implementieren und aufrechterhalten, die sicherstellen, dass die Rückverfolgbarkeit aller essbaren Teile einer Karkasse lückenlos gewährleistet ist – und zwar so lange, bis die Karkasse offiziell als für den menschlichen Verzehr geeignet erklärt wurde. Ausdrücklich eingeschlossen ist dabei auch Blut, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist. Die Anforderungen an Food Defense und Food Fraud Mitigation verweisen nun explizit auf die ISO 22002-100:2025. Die Verwundbarkeits- und Schwachstellenanalysen sowie die zugehörigen Pläne müssen von Personen mit angemessener Kenntnis und Kompetenz entwickelt und gepflegt werden – ein deutliches Signal, dass diese Themen nicht delegiert oder formal abgehandelt werden dürfen. Für die Subkategorie FII gilt zusätzlich, dass auch die Lieferanten über entsprechende Pläne verfügen müssen.

Allergenmanagement, Qualitätskultur und Analysen neu

Änderung gibt es auch in Hinblick auf das Allergenmanagement. Für die Kategorie D (Futtermittel- und Tiernahrungsproduktion) sowie für Heimtiernahrung innerhalb von Kategorie C gilt: Wenn im Verkaufsland keine allergenbezogene Gesetzgebung für Tierfutter oder Heimtiernahrung existiert, kann der Abschnitt zum Allergenmanagement im Schema als „nicht zutreffend" (Not Applicable, N/A) ausgewiesen werden. Diese Ausnahme greift nicht, sobald das Unternehmen auf dem Produkt eine Aussage zum Allergenstatus trifft – etwa „glutenfrei", „ohne Weizen" oder ähnliche Auslobungen auf dem Tierfutter oder der Heimtiernahrung. In diesem Fall müssen die vollen Allergenmanagement-Anforderungen erfüllt werden, da das Unternehmen mit der Auslobung eine Verantwortung für die Richtigkeit dieser Aussage übernimmt.

Verstärkt wurde auch die Anforderung an die Lebensmittelsicherheits- und Qualitätskultur. Die Geschäftsleitung muss nun ausreichende Ressourcen bereitstellen, um eine positive Kultur aufrechtzuerhalten, und ein nachweisbares Engagement aller Mitarbeitenden für die Produktion und sichere Handhabung von Lebensmitteln muss erkennbar sein. Im Bereich Lebensmittelverluste und -abfälle reicht es künftig nicht mehr aus, allgemeine Reduktionsabsichten zu formulieren – die Ziele müssen durch klare und messbare Vorgaben mit definierten Zeitrahmen unterlegt sein.

Bei Laboranalysen für die Verifizierung oder Validierung sicherheitskritischer Parameter gilt nun: Die Analysen müssen gemäß den anwendbaren Anforderungen der ISO/IEC 17025 durchgeführt werden. Ergänzend wurde im Bereich der Beschaffung festgelegt, dass es einen Überprüfungsprozess (Review-Prozess) für die Spezifikationen von Rohmaterialien und Endprodukten geben muss. Ziel ist es, die fortlaufende Einhaltung der Anforderungen an Lebensmittelsicherheit, Qualität, gesetzliche Vorgaben und Kundenanforderungen sicherzustellen. Dabei gilt es zu berücksichtigen, dass - sofern keine relevante Gesetzgebung vorliegt - mikrobiologische, physikalische, chemische und allergene Spezifikationsparameter, die für die Lebensmittelsicherheit relevant sind, auf angemessenen wissenschaftlichen Prinzipien basieren müssen. In der Praxis bedeutet das: Wo der Gesetzgeber keine konkreten Grenzwerte oder Vorgaben definiert, dürfen Spezifikationen nicht willkürlich oder rein erfahrungsbasiert festgelegt werden – sie müssen wissenschaftlich begründet und nachvollziehbar abgeleitet sein (z. B. aus Studien, Fachliteratur, anerkannten Risikobewertungen oder validierten Modellen).

Künstliche Intelligenz im Zertifizierungsprozess

Eine bemerkenswerte Neuerung findet sich in Teil 3: Erstmals wird der Einsatz von Künstlicher Intelligenz im Zertifizierungsprozess explizit adressiert. Zertifizierungsstellen, die KI-Systeme einsetzen, müssen ein Governance-Framework etablieren, das Fairness, Verantwortlichkeit, Zuverlässigkeit, Genauigkeit, Transparenz, Vertraulichkeit und Sicherheit gewährleistet. Jedes KI-System ist einer dokumentierten Risikobewertung zu unterziehen, und vor dem Einsatz muss eine Validierung hinsichtlich Anwendbarkeit, Genauigkeit, Wiederholbarkeit und Sicherheit erfolgen. Zentral ist dabei der Grundsatz, dass KI menschliche Urteilskraft, Aufsicht und zentrale Entscheidungen unterstützen, jedoch nicht ersetzen darf – insbesondere die in ISO 22003-1:2022 definierten Zertifizierungsfunktionen bleiben menschlicher Entscheidung vorbehalten. Auch wenn sich diese Anforderungen primär an Zertifizierungsstellen richten, bieten sie zertifizierten Organisationen wertvolle Orientierung über die Auditpraxis der kommenden Jahre.

Auswirkungen auf den Zertifizierungsprozess und die Auditor*innen-Qualifikation

Im Zertifizierungsprozess selbst wurden mehrere Punkte konkreter ausformuliert. So darf ein Audittag in Ausnahmefällen länger als acht Stunden dauern, jedoch nie länger als zehn Stunden. Wenn zum Zeitpunkt eines unangekündigten Audits keine Produktion stattfindet, kann das Audit nicht durchgeführt werden und muss neu angesetzt werden. Bei einem Standortwechsel eines zertifizierten Unternehmens muss am neuen Standort mindestens ein Stage-2-Audit durchgeführt werden. Dieses Audit löst einen vollständig neuen 3-jährigen Zertifizierungszyklus aus – das bisherige Zertifikat des alten Standorts wird nicht einfach „mitgenommen". Sobald die Aktivitäten am bisherigen zertifizierten Standort eingestellt werden, muss die Zertifizierungsstelle innerhalb von drei Arbeitstagen nach Mitteilung durch das Unternehmen das Zertifikat des alten Standorts zurückziehen.

Das Stufe-2-Audit am neuen Standort muss innerhalb von maximal sechs Monaten nach Einstellung der Tätigkeiten am alten Standort durchgeführt werden. Wird diese Frist überschritten, ist ein vollständiges Erstaudit (Stufe 1 und Stufe 2) erforderlich. Multi-Site-Zertifizierungen sind künftig nur noch für die Kategorien BIII, E, FI, FII und G zulässig. Die Multi-Site-Anforderungen sind in Version 7 also strukturell weitgehend gleichgeblieben, wurden aber an mehreren Stellen präzisiert, klargestellt und um spezifische Berechnungsregeln sowie Reporting-Pflichten erweitert.

Auch die Qualifikationsanforderungen für Auditor*innen wurden im Einklang mit den GFSI-Benchmarking-Anforderungen 2024 überarbeitet. Die initiale Lead-Auditor-Schulung von mindestens 40 Stunden muss eine externe Anerkennung durch eine kompetente Stelle wie CQI/IRCA aufweisen und die ISO 19011 sowie die relevanten Elemente der ISO/IEC 17021-1 abdecken. Eine PRP-Schulung zu ISO 22002-100 und den jeweils relevanten Teilen ist verpflichtend (mindestens drei Stunden). Auditor*innen müssen für jede einzelne Sub(sub)kategorie qualifiziert werden, mit nachweisbarer Kompetenz zu Produkten, Prozessen, Praktiken sowie geltenden Gesetzen und Vorschriften. Bei Erweiterungen der Qualifikation auf zusätzliche Kategorien ist eine ergänzende Kompetenzbewertung erforderlich.

Sie haben Fragen zur Umstellung auf FSSC 22000 Version 7 oder benötigen Unterstützung bei der Vorbereitung Ihres Transitionsaudits? Kontaktieren Sie unser Team von Quality Austria – wir informieren Sie gerne und unverbindlich zu FSSC Upgrade Version 7 Inhousetrainings!

Quelle: Foundation FSSC, „FSSC 22000 Scheme Version 7.0", Mai 2026. Die offiziellen Schemadokumente stehen unter www.fssc.com zum Download zur Verfügung.