04. Feb. 2026

Verschärfte EU-Anforderungen im Zeichen der Lebensmittelsicherheit

Neue EU-mikrobiologische Kriterien für Listeria monocytogenes

Die verschärften EU-Anforderungen zu Listeria monocytogenes gemäß Verordnung (EU) Nr. 2024/2895 der europäische Kommission, die die mikrobiologischen Kriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ändert, markieren einen weiteren klaren Paradigmenwechsel in der Lebensmittelsicherheit: Weg von punktueller Kontrolle, hin zu ganzheitlichem Risikomanagement über den gesamten Produktlebenszyklus. Für Lebensmittelbetriebe bedeutet das zwar Mehraufwand, gleichzeitig bietet sich aber die Chance, Sicherheit, Qualität und Vertrauen nachhaltig zu stärken.

Listeria monocytogenes zählt zu einem der bedeutendsten, durch Lebensmittel übertragbaren Krankheitserreger. Aufgrund der hohen Hospitalisierungs- und Mortalitätsrate stellt Listeriose ein ernstes Risiko für die öffentliche Gesundheit dar, insbesondere für vulnerable Bevölkerungsgruppen wie ältere Menschen, Schwangere oder immungeschwächte Personen.

Die Dringlichkeit der Anpassung unterstreicht der jüngste Zoonosen-Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Demnach stieg die Zahl der gemeldeten Listeriose-Fälle beim Menschen in der Europäischen Union im Jahr 2022 um 15,9 % gegenüber 2021. Gleichzeitig wurde eine der höchsten Zahlen an Todesfällen infolge lebensmittelbedingter Listeria monocytogenes-Ausbrüche der letzten zehn Jahre verzeichnet.

Vor diesem Hintergrund hat die Europäische Kommission die bestehenden mikrobiologischen Kriterien überarbeitet. Ziel ist es, den Schutz der Verbraucher*innen weiter zu erhöhen und sicherzustellen, dass Ready-to-Eat-Lebensmittel während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer sicher bleiben und nicht nur zum Zeitpunkt der Herstellung.

Was Lebensmittelbetriebe 2026 wissen und umsetzen müssen

Ab Juli 2026 muss die Nachweisfreiheit von Listeria über die gesamte Haltbarkeitsdauer eines Produkts gewährleistet sein – nicht mehr nur zum Zeitpunkt der Herstellung.

Diese Neuerung bringt weitreichende Konsequenzen für Lebensmittelbetriebe entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Können Lebensmittelunternehmer*innen der zuständigen Behörde durch geeignete wissenschaftliche Nachweise (z. B. Haltbarkeitsstudien, Challenge-Tests) belegen, dass der Gehalt an Listeria monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses den Grenzwert von 100 KBE/g nicht überschreitet, so ist dieser Grenzwert (< 100 KBE/g) als Lebensmittelsicherheitskriterium anzuwenden. Wird ein solcher Nachweis hingegen nicht erbracht, gilt zwingend das strengere Kriterium Listeria monocytogenes „nicht nachweisbar in 25 g“ – und zwar für Erzeugnisse, die während ihrer Haltbarkeitsdauer in Verkehr gebracht werden, nicht nur zum Zeitpunkt des Verlassens der unmittelbaren Produktionskontrolle. Für Lebensmittelhersteller bedeutet dies künftig eine Beweislastumkehr zugunsten der Produktsicherheit: Entweder sie belegen aktiv und nachvollziehbar die mikrobiologische Stabilität ihres Produkts über die gesamte Haltbarkeit, oder sie müssen dauerhaft die Nachweisfreiheit sicherstellen.

Was bedeutet das konkret?

Bisher lag der regulatorische Fokus primär auf dem Produktionszeitpunkt. Künftig rückt der gesamte Lebenszyklus eines Lebensmittels in den Mittelpunkt:

Listeria monocytogenes darf sich während der gesamten Haltbarkeit nicht vermehren
Die Produktsicherheit muss unter realistischen Lager- und Verwendungsbedingungen nachgewiesen werden
Die Verantwortung der Hersteller endet nicht mehr am Warenausgang

Besonders betroffen sind verzehrfertige Produkte, die ohne weitere Erhitzung konsumiert werden, wie z. B. Feinkost, gekühlte Fertiggerichte, Fleisch- und Fischprodukte oder Käse.

Welche Auswirkungen hat diese Änderung auf die Praxis und bestehende Managementsysteme?

Die neuen Anforderungen betreffen zentrale Elemente der Lebensmittelsicherheit:

Hygienekonzepte & Produktionsumgebung

Überprüfung und Anpassung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen
Stärkerer Fokus auf Zonen- und Hygienedesign
Ausbau von Umgebungsmonitoring-Programmen, insbesondere in sensiblen Bereichen

Haltbarkeits- und Shelf-Life-Validierung

Validierung der Haltbarkeit wird verpflichtend sicherheitsrelevant
Einsatz von Challenge Tests und mikrobiologischen Studien gewinnt an Bedeutung
Realistische Worst-Case-Szenarien müssen berücksichtigt werden

Risikomanagement und HACCP

Revision der HACCP-Gefahrenanalyse und Bewertung der damit zusammenhängenden Risiken
Anpassung von Lenkungsmaßnahmen
Stärkere Verknüpfung von Produkt-, Prozess- und Umgebungsrisiken

Neue EU-Anforderungen im Einklang mit internationalen Standards

Die neuen EU Anforderungen stehen in engem Zusammenhang mit internationalen Standards wie ISO 22000, FSSC 22000, IFS oder BRCGS. Insbesondere folgende Aspekte rücken stärker in den Fokus von Audits und Inspektionen:

Wirksamkeit von präventiven Maßnahmen gegen Kontamination
Nachvollziehbare Risikobewertungen und Validierungsnachweise
Gelebte Lebensmittelsicherheitskultur und Schulung der Mitarbeitenden

Unternehmen, die ihre Managementsysteme frühzeitig anpassen, schaffen nicht nur regulatorische Sicherheit, sondern stärken auch das Vertrauen von Handel, Konsument*innen und Behörden.