07. Sep 2016

Veröffentlichung: neuer EU Leitfaden 2016/C 278/01 zur praktischen Umsetzung der HACCP Anforderungen

Am 30. Juli 2016 wurde der Leitfaden EU 2016/C 278/01 veröffentlicht. Dieser baut auf dem „Overview Report on the State of Implementation of HACCP in the EU and Areas for Improvement“ des Lebensmittel- und Veterinäramts (FVO) der Generaldirektion Gesundheit und Lebensmittelsicherheit der Kommission auf. 

Der neue Leitfaden fokussiert nicht nur auf die HACCP-gestützten Verfahren, sondern zielt darauf ab, die Bedeutung der PRPs und der HACCP-Grundsätze im Rahmen eines Managementsystems hervorzuheben. Er soll als Orientierungshilfe die praktische Umsetzung erleichtern und deckt flexible Regelungen für bestimmte Unternehmen ab.

Als allgemeiner Leitfaden richtet er sich in erster Linie an die zuständigen Behörden, um ein gemeinsames Verständnis der Rechtsvorschriften zu gewährleisten.

Gemäß Anhang I sollte jeder Lebensmittelunternehmer im Rahmen eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit vor der Einführung HACCP-gestützter Verfahren PRPs als Grundlage für eine wirksame Umsetzung der HACCP Grundsätze einführen und umsetzen. Dabei sind die entsprechenden rechtlichen Anforderungen gemäß den geltenden Hygieneverordnungen zu berücksichtigen. Beispiele für PRPs werden angeführt und erläutert.

Im Anhang II wird anschaulich erläutert, wie die HACCP Grundsätze praxisnah angewandt werden können. Dabei stützt sich der Leitfaden auf die Grundsätze des Codex Alimentarius Dokuments CAC/RCP 1-1969 und soll als Orientierungshilfe für die Ausarbeitung und Durchführung von HACCP-gestützten Verfahren verstanden werden.

Die sieben HACCP-Grundsätze werden als praktisches Modell, mit dem sich relevante Gefahren für die menschliche Gesundheit ermitteln und beherrschen lassen, erläutert:

  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen (Gefahrenanalyse).
  2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf der/den Prozessstufe(n), auf der/denen eine Kontrolle notwendig ist, um alle Gefahren zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese CCPs, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird.
  4. Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte.
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.
  6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Grundsätzen 1 bis 5 entsprochen wird.
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Grundsätzen 1 bis 6 entsprochen wird.

Im Anhang III werden schlussendlich flexible Regelungen für bestimmte Lebensmittelbetriebe dargelegt, um die Verhältnismäßigkeit der Kontrollmaßnahmen zu wahren, indem sie an Art und Größe des Betriebs angepasst werden. So wird z.B. angeführt, dass dem Erwägungsgrund 15 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 folgend nicht in allen Fällen CCPs bestimmt werden müssen. Wenn im Rahmen der Gefahrenanalyse nachgewiesen werden kann, dass keine CCPs in Betracht gezogen werden müssen, können PRPs zur Gefahrenbeherrschung ausreichen. Die Flexibilisierung dient in erster Linie dazu, die Anzahl der CCPs zu reduzieren und eine ablehnende Haltung v.a. kleinerer Betriebe gegenüber der Einrichtung eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit oder bestimmter Teile davon zu vermeiden. Es wird ausdrücklich festgehalten, dass die Lebensmittelsicherheit dadurch allerdings nicht beeinträchtigt werden darf.

 

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HACCP/Hygienemanagement nach CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

 

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