Warum Lebensmittel­sicherheit mehr denn je zählt

Es ist ein Thema, das uns alle betrifft und das im Alltag oft als selbstverständlich gilt: dass die Lebensmittel auf unseren Tellern sicher sind. Getragen von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) steht der jährliche Weltgesundheitstags im Juni unter dem Leitgedanken, dass Lebensmittelsicherheit eine gemeinsame Verantwortung über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg ist.

Dass Lebensmittelsicherheit seine Berechtigung hat, belegen die neuen Zahlen eindrücklich. Anlässlich des Welttags 2026 hat die WHO erstmals seit 2015 umfassend aktualisierte Schätzungen zur globalen Krankheitslast durch unsichere Lebensmittel vorgelegt. Bewertet wurden 42 mikrobiologische und chemische Gefahren über den Zeitraum 2000 bis 2021 – erstmals auch mit Schätzwerten auf nationaler Ebene für 194 Länder:

• Rund 866 Millionen Menschen erkranken jedes Jahr weltweit nach dem Verzehr verunreinigter Lebensmittel – das ist etwa jeder neunte Mensch.
• Etwa 1,52 Millionen Menschen sterben jährlich an den Folgen. Die WHO stellt die Belastung damit auf eine Stufe mit Malaria.
• 57,1 Millionen gesunde Lebensjahre gehen pro Jahr verloren (gemessen in DALYs).
• Kinder unter fünf Jahren tragen fast ein Drittel der Erkrankungen – obwohl sie nur rund 9 % der Weltbevölkerung ausmachen.
• Der wirtschaftliche Schaden liegt bei rund 267 Milliarden Euro an verlorener Produktivität pro Jahr.

Zum Vergleich: Die erste WHO-Schätzung von 2015 ging noch von rund 600 Millionen Erkrankungen und 420.000 Todesfällen aus. Dass die neuen, methodisch deutlich verbesserten Zahlen höher liegen, bedeutet nicht, dass Lebensmittel unsicherer geworden sind, sondern dass das Problem heute klarer und realistischer gesehen wird. Genau darin liegt die Botschaft des diesjährigen Mottos „Von der Belastung zur Lösung – sichere Lebensmittel überall" (from burden to solutions – safe food everywhere), das WHO und FAO bewusst als Brücke zwischen Wissen und Handeln gewählt haben. Der erste Teil, „burden", steht für die neu bezifferte Belastung, die das Ausmaß des Problems überhaupt erst sichtbar und vergleichbar macht. Der zweite Teil, „solutions", ist der eigentliche Auftrag: Aus belastbaren Daten müssen gezielte, kosteneffiziente Maßnahmen abgeleitet werden. Die WHO will damit einen Perspektivwechsel anstoßen – weg von reiner Bewusstseinsbildung, hin zu evidenzbasiertem Handeln, das erkennt, wo Risiken konzentriert sind, wen sie am stärksten treffen und welche Maßnahmen tatsächlich wirken. Denn lebensmittelbedingte Erkrankungen sind weitgehend vermeidbar.

Ein Risiko, das mit dem Klima wächst

Lebensmittelsicherheit ist nicht statisch, da sich die Rahmenbedingungen ständig verändern. Die WHO weist ausdrücklich darauf hin, dass der Klimawandel erhebliche Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit haben wird. Häufigere Extremwetterereignisse, steigende Luft- und Wassertemperaturen sowie veränderte Häufigkeit und Intensität von Niederschlägen dürften die Risiken durch bestehende und neu auftretende lebensmittelbedingte Erkrankungen erhöhen.

Für die Praxis bedeutet das konkrete Herausforderungen: Wärmere und feuchtere Bedingungen begünstigen u.a. das Wachstum von Schimmelpilzen und damit die Bildung von Mykotoxinen wie Aflatoxinen – ein Thema, das gerade getrocknete Rohstoffe wie Getreide, Nüsse und Gewürze betrifft. Höhere Temperaturen können zudem die Vermehrung krankheitserregender Keime entlang der Liefer- und Kühlkette beschleunigen und die geografische Ausbreitung von Krankheitserregern verschieben. Lebensmittelsicherheitssysteme müssen daher anpassungsfähiger werden, um auf diese sich wandelnden Gefahren reagieren zu können.

Hinzu kommt die zunehmende Vernetzung der Lieferketten: Durch das Tempo und die Reichweite der weltweiten Warenverteilung kann ein lokaler Zwischenfall rasch zu einem internationalen Ereignis werden. Das erhöht die Verantwortung von Erzeuger*innen, Verarbeiter*innen und Händler*innen, Lebensmittelsicherheit über die gesamte Kette hinweg zu gewährleisten.

Der Blick auf Europa und Österreich

Auch in einem hoch regulierten Markt wie der EU bleibt Lebensmittelsicherheit eine tägliche Aufgabe. Das Europäische Schnellwarnsystem RASFF, in dem 31 Staaten rund um die Uhr Informationen über gesundheitlich bedenkliche Lebensmittel austauschen, verzeichnete 2024 mit über 5.350 Erstmeldungen einen neuen Höchststand – ein Plus von rund 12 % gegenüber dem Vorjahr. Häufigste Beanstandungsgründe waren Pestizidrückstände und Schimmelpilzgifte in Obst, Gemüse und Trockenfrüchten, Aflatoxine in Nüssen sowie Salmonellen in Geflügelfleisch.

Diese Zahlen sind kein Zeichen eines versagenden Systems, im Gegenteil: Die steigende Meldeaktivität zeigt, dass Kontrollen, Eigenkontrollen und grenzüberschreitende Zusammenarbeit greifen. Lebensmittelsicherheit entsteht schließlich überall dort, wo Unternehmen Risiken aktiv erkennen, dokumentieren und kommunizieren.

Was Unternehmen und Mitarbeitende beitragen können

Lebensmittelsicherheit ist Teamarbeit und muss von der Geschäftsführung bis zu jeder einzelnen Mitarbeiterin und jedem Mitarbeiter konsequent und selbstverständlich mitgetragen werden. Wirksam wird sie durch das Zusammenspiel klarer Strukturen und gelebter Verantwortung:

• Robuste Managementsysteme etablieren, wie z.B. nach HACCP, IFS, BRCGS oder FSSC 22000 und diese durch unabhängige Audits regelmäßig auf den Prüfstand stellen.
• Eine echte Lebensmittelsicherheitskultur fördern, in der das Melden von Abweichungen und Beinahe-Fehlern erwünscht ist und nicht sanktioniert wird.
• Rückverfolgbarkeit und Dokumentation lückenlos sicherstellen, damit im Ernstfall schnell und gezielt reagiert werden kann.
• Lieferketten risikobasiert steuern und Rohstoffe konsequent auf Rückstände, Kontaminanten und Authentizität prüfen.
• Mitarbeiter*innen kontinuierlich schulen, denn Wissen erhöht Verständnis und Bewusstsein.