Mikrobiologische Gefahren im Rahmen von HACCP identifizieren und richtig einschätzen

Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit werden von der Gesetzgebung, aber auch von diversen Lebensmittelsicherheitsstandards die Einhaltung hygienerechtlicher Bestimmungen und die Durchführung einer HACCP-Analyse gefordert. Im Rahmen der Gefahrenanalyse gilt es, u. a. mikrobiologische Gefahren auf allen Stufen der Herstellung zu identifizieren, zu bewerten und durch geeignete Maßnahmen zu vermeiden bzw. auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. Um eine fundierte Einschätzung der mikrobiologischen Gefahren in der jeweiligen Produktgruppe, die im Rahmen von HACCP betrachtet werden muss, vornehmen zu können, sind mikrobiologische Grundkenntnisse unerlässlich.

Im Zuge dieses Seminars werden die grundlegenden Anforderungen an ein wirksames Hygienekonzept als Basis für HACCP erläutert und die Teilnehmenden in die Grundlagen der Mikrobiologie eingeführt. Die Teilnehmenden werden in die Lage versetzt, mikrobiologische Gefahren zu erkennen und so einzuschätzen, dass durch wirksame Maßnahmen ein hohes Hygieneniveau und der Schutz der Gesundheit der Verbraucher*innen auf allen Stufen der Herstellung erreicht werden können.

Keine

Mitarbeitende, die für die Erstellung und Weiterentwicklung des unternehmensinternen HACCP-Konzepts verantwortlich sind und/oder einen wesentlichen Beitrag zur Erhaltung eines hohen Hygieneniveaus im Unternehmen leisten.

• Grundlagen der Mikrobiologie: pathogene Keime (Vorkommen, Wachstum und Vermehrung, Übertragungswege, Prävention und Maßnahmen der Beherrschung)
• Anforderungen an ein wirksames Hygienemanagement
• HACCP: mikrobiologische Gefahren identifizieren, bewerten und lenken
• Mikrobiologische Analytik: Nachweis und Identifizierung von Mikroorganismen